Sisik Melik MSG dan Umami

"Umami, alias gurih, adalah rasa dasar kelima yang ditemukan pada 1908."

Suatu hari ketika sedang makan malam bersama keluarganya, Kikunae Ikeda mendecakkan lidah. Lagi. Lalu lagi. Dashi yang ia cecap, tiba-tiba membuatnya berpikir: ini rasa apa ya. Dashi, kaldu Jepang yang terbuat dari papan kombu (rumput laut kering) dan serutan ikan kayu kering (katsuobushi) memang punya cita rasa khas. Ini yang sedang dicari oleh Ikeda.

Kala itu, pertengahan 1907, rasa dasar yang dikenal manusia memang cuma ada empat: manis, asam, pahit, dan asin. Namun dashi punya rasa di luar itu semua. Pertanyaan itu dibawa Ikeda, seorang profesor kimia di Tokyo Imperial University, hingga ke laboratorium. Sesampainya di sana, Ikeda yang juga gemar berwisata kuliner ini mulai merebus 12 kilogram kombu untuk menghasilkan sejenis cairan kental. 

Baca Juga:

• Pertama di Riau, Bupati Herman Resmikan Layar Digi Tembilahan
• Pemkab Solok Sambangi TRC 112 Pekanbaru

Selama beberapa bulan ia terus memblejeti kandungan dari kombu itu. Hingga akhirnya ia mendapatkan sekitar 450 gram bubuk kristal berwarna kecokelatan. Ia mencoba rasanya. Nah! Itu dia rasa yang ia cari. Ikeda kemudian memberinya istilah umami. Jika diterjemahkan ke Bahasa Indonesia, artinya gurih.

Dari hasil analisisnya, rasa umami itu didapatkan dari mengisolasi glutamic acid. Ikeda juga menemukan bahwa dari glutamic acid yang diionisasi itu, ada berbagai zat lagi, mulai dari kalsium, potasium, hingga magnesium glutamat. Dari semua zat itu, sodium glutamat yang paling mudah jadi kristal dan mengeluarkan rasa umami.

Baca Juga:

• Unik, Nenek Gajah 60 Tahun di Ukui Ini Pilih Hidup Soliter
• Bupati Afni: Keterbatasan Fiskal Tidak Mengurangi Komitmen Pemkab Siak Membangun Daerah

Temuannya itu kemudian diberi nama monosodium glutamat, disingkat sebagai MSG. Ikeda mematenkan temuannya itu pada 1908.

Ikeda kemudian menemui partnernya, Sabururosuke Suzuki II, yang baru saja mendirikan perusahaan Suzuki Pharmaeutical Co., Ltd. Ikeda ingin memasarkan temuannya itu agar bisa dipakai masyarakat luas. Suzuki setuju. Maka mereka kemudian membuat produk yang dinamai Aji-no-moto: esensi sebuah rasa.

MSG kemudian jadi penemuan yang amat penting bagi dunia makanan. Ia bukan hanya memberikan rasa gurih, akan tetapi juga memperkuat rasa gurih alami dalam sebuah makanan. Setelah menemukan umami dan MSG, Ikeda terus mempelajari tentang kegurihan ini. Rasa gurih alami banyak datang dari daging, ikan, sayuran, juga jamur. Ikeda juga mengetahui bahwa ada glutamat dalam konsentrasi besar di keju, terutama parmesan. 

Sam Kean, penulis The Tale of the Dueling Neurosurgeonsand The Disappearing Spoon, menulis bahwa rasa dasar sebenarnya mengingatkan manusia pada kualitas makanan, baik dan buruk. Misal, rasa manis artinya energi dari karbohidrat. Asin adalah nutrisi mineral. Sedangkan keasaman berarti acid, yang bisa dicicipi dari makanan fermentasi atau yang mulai membusuk. Rasa pahit adalah alkalin, yang biasa ditemukan di tanaman beracun. Sedangkan umami adalah satu hal: protein.

Rasa umami melengkapi kepingan puzzle soal rasa. Meski sudah dikenalkan sejak 1908, ilmuwan di seluruh dunia masih berdebat apakah gurih ini bisa masuk dalam empat rasa dasar. Baru pada awal 2000-an, tulis Kean, ilmuwan sepakat bahwa umami adalah rasa dasar kelima.

Kehadiran MSG kemudian dianggap bisa memberikan rasa yang lebih enak pada makanan. MSG juga dianggap bisa mengurangi pemakaian garam. Dalam Umami: Unlocking the Serets of the Fifth Taste, Ikeda pernah membandingkan penggunaan garam dan glutamat. Untuk 3 liter air, hanya dibutuhkan 1 gram glutamat agar muncul rasa gurih. Sedangkan jika memakai garam, ia butuh 10 gram. Berbagai demonstrasi juga mengatakan bahwa kuah sup atau kaldu yang mengandung MSG, lebih sedap ketimbang yang tak pakai.

Namun, terjadi resistensi terhadap penemuan Ikeda ini terjadi di dunia Barat. Pada 1968, misalnya. New England Journal of Medicine meneliti apa yang kemudian disebut sebagai “sindrom restoran Cina”. Penelitian itu berdasarkan surat dari seseorang yang bersaksi bahwa setiap ia menyantap makanan Cina, 15 hingga 20 menit kemudian ia merasa ada kekakuan di bagian leher, dan badannya melemah. Ini kemudian dianggap sebagai efek samping MSG —yang memang banyak digunakan di masakan Asia.

Tentu saja, orang Asia--dan penggemar makanan Asia--tak tinggal diam. Permasalahan ini kemudian berujung pada kesimpulan: ada rasisme dalam dunia makanan, juga bagaimana Barat memandang makanan Asia.

Kritikus makanan Jeffrey Steingarten, mengatakan dengan keras bahwa rasisme ini kental sekali. Ia mengajukan pertanyaan: jika MSG begitu berbahaya, kenapa semua orang Cina atau Asia tak pusing setelah makan MSG? Pada akhirnya, memang berbagai penelitian mengatakan MSG aman untuk dimakan, tentu saja asal dalam takaran yang pas. Bukankah esensi makanan memang seperti itu: segala yang berlebihan akan merusak rasa.

Tahun ini adalah peringatan 110 tahun ditemukannya MSG dan cita rasa gurih. Di luar sana memang masih ada pro dan kontra pemakaian MSG pada makanan. Di Indonesia, entah siapa yang memulai, vetsin atau micin dilambangkan sebagai sesuatu yang membuat orang jadi bodoh. Padahal, satu yang pasti, orang Indonesia, sama seperti banyak orang Asia, menganggap MSG adalah benda esensial di dapur. MSG memang ditemukan di banyak merek penyedap masakan. Mulai dari Maggi, Oxo, Knorr, hingga Tien Chu Ve-tsin, merek dari Cina yang melahirkan istilah vetsin.

(tirto.id - Nuran Wibisono) 

Pertama di Riau, Bupati Herman Resmikan Layar Digi Tembilahan

Pemkab Solok Sambangi TRC 112 Pekanbaru

Unik, Nenek Gajah 60 Tahun di Ukui Ini Pilih Hidup Soliter

Bupati Afni: Keterbatasan Fiskal Tidak Mengurangi Komitmen Pemkab Siak Membangun Daerah

PSPS Ungkap Strategi Jelang Musim 2026-2027

Restorative Justice, Kejari Rohul Bebaskan Tersangka Pencurian dan Pengancaman